Gli allestimenti scenografici della frutta sono oggi un trend nel mondo retail. Ma c’è chi si è inventato una nuova professione, intagliatore di frutta per creare decorazioni a effetto per eventi. Ben 306 quelli organizzati da Andrea Lopopolo, che si definisce uno chef della frutta. Un esperto tanto da tenere corsi per tutta Italia e insegnare a fruttivendoli come creare vassoi di pasticcini di sola frutta. E oggi forma anche i dipendenti dei reparti ortofrutta di diversi retailer.
Come nasce uno chef della frutta?
Amo la frutta, vengo da famiglia di contadini, origini pugliesi, Bisceglie, Bari. Questa passione arriva dalla ristorazione: ero direttore di sala, oggi è la mia professione. È stato uno chef a insegnarmi l’arte degli intagli e da lì ho sviluppato questo hobby di creare sculture. E mi è venuta l’idea di aprire un catering della frutta lavorando per eventi. Avevo già una formazione dovuta alla famiglia, ma ho voluto specializzarla, conoscere meglio il prodotto. Ho così affiancato buyer, grossisti. Ho lavorato anche per la gdo, marchio Tigre, gestivo il reparto ortofrutta. Ho intenzione anche di partecipare a Fruit Logistica o Fruit Attraction.
Come avvengono queste creazioni e per quale frutta? Anche orticole?
Le sculture sono create principalmente su zucca, angurie e meloni: qui si ha l’effetto wow. Nel mondo viene chiamato intaglio thailandese, sono stati loro a inventarlo ed esportarlo. Ma si possono intagliare anche carote, fragole, qualsiasi frutto o ortaggio.
Come lavora uno chef della frutta?
Oggi ho una squadra di 12 persone, 9 donne e 3 uomini, che lavorano per me: gli intagliatori sono un paio. Quest’anno abbiamo fatto 306 eventi! Il catering ha diverse fasi: intaglio, taglio e pulizia della frutta, allestimento. Principalmente lavoriamo per i matrimoni. La frutta la prepariamo sul posto per garantire la massima freschezza. Partiamo con il furgone coibentato: solo se l’evento è nella zona lavoriamo nel laboratorio. A volte usiamo cucine mobili perché non c’è spazio. Creiamo decorazioni e intagli, vassoi di frutta tagliata e pulita ad arte, forme a cuori, rose con meloni, cachi mela. Tutto a mano. La frutta era marginale nella ristorazione: oggi ha spazio importante, dai 10 ai 15 metri di buffet. Il business è anche nel prodotto che il cliente mangia: la frutta la compro dai grossisti che mi garantiscono la tracciabilità. Ci riforniamo anche da alcune aziende locali per meloni, angurie, fragole.
Quale prodotto dà maggiori soddisfazioni?
Ora stiamo lavorando con la zucca, meloni a buccia gialla o verde. La zucca è meravigliosa: stupenda è la zucca Napoli, purtroppo non è diffusa in tutta Italia. Sulle verdure c’è il radicchio trevigiano, di Chioggia, carciofo, carote, cipolle, daikon, rapa rossa e bianca. Lo chef della frutta è l’anello mancante nella ristorazione. Finora non era stata una figura valorizzata. Oggi le foto e le riprese ai matrimoni vanno tutte alla frutta. Eppure ci sono ristoranti che non hanno la frutta in menu, perché un tempo era ritenuta dei poveri.
Dove operate?
La base operativa è a Controguerra, in provincia di Teramo, abbiamo delle location in appalto nei dintorni, ma lavoriamo in tutta Italia. Quest’estate per il dopo concerto a San Siro di Alessandra Amoroso ho allestito un buffet di frutta per 400 persone. È un servizio innovativo: la frutta così non l’abbiamo mai vista, abbiamo adottato questa frase come nostra. In Italia il visual food nella ristorazione è diventato prioritario: creare bellezza a tavola, mangiare e vivere un percorso sensoriale. Ma i cuochi non hanno tempo.
Organizzate eventi anche per la gdo?
Ho partecipato a eventi per Conad, Tigre, Auchan e all’interno delle gallerie dei centri commerciali ho fatto tantissimi eventi di divulgazione. Per ortaggi e verdure c’è grande conoscenza dei prodotti; per la frutta è scarsa, sia del prodotto sia della gestione delle temperature, come si taglia si pulisce e si presenta, a livello nutritivo. Ci sono tante abitudini sbagliate.
Data la mia conoscenza, negli ultimi anni mi hanno chiamato diversi retailer per formare i dipendenti nei reparti ortofrutta. Scheda merceologica, gestione del reparto, layout, display, procedure: per avere massima bellezza e freschezza in reparto. Mancanza di rotazione e gestione delle temperature i maggiori errori.
Qualche esempio di errori che commette il consumatore?
L’ananas: non va in frigo, la temperatura deve essere da 10 gradi in su. Nessuno sa come lo si mangia. Bisogna tenerlo nella fruttiera per spingerne la maturazione con altri frutti che cedono etilene: è climaterico, il freddo del frigo blocca il processo di maturazione e si formano macchie marrone. L’anguria: c’è l’abitudine sul punto di vendita di sbatterla. Il prodotto perde croccantezza e si va a deteriorare. Non va messa in frigo: solo se fai la quarta gamma, ma un giorno, il seguente annulla profumi e sapori. I bisnonni, infatti, la mettevano in una bacinella d’acqua fredda: si mangia fresca non fredda. La frutta esotica non è conosciuta. La papaya non si sa come mangiarla, i semi; idem il mango, come pulirlo, come si presenta. Dobbiamo divulgare conoscenza per poter vendere di più.
L’intaglio di frutta è diventato anche una materia di insegnamento.
Insegno su tre-quattro livelli. Corsi di gruppo in tutta Italia, per la maggior parte d’inverno, quando si ferma il catering, dedicati a chi vuole imparare queste decorazioni e per chi ha già pratica. Poi organizzo i corsi Frutta day (uno-due giorni): conoscenza merceologica della frutta, taglio, pulizia e presentazione su piatto, vassoio e specchio. Sto lavorando tantissimo con i fruttivendoli per i vassoi d’asporto per pranzi, cene. Sto spingendo per la pasticceria di frutta, pasticcini di sola frutta su un vassoio coreografico. E sto insegnando ai fruttivendoli a crearli: se vogliono sopravvivere devono puntare sui servizi.
