Fiore, il ristorante con etica che fa inclusione sociale

Il locale di Lecco confiscato alla criminalità organizzata e restituito ai cittadini è oggi simbolo di rinascita e parla il linguaggio dell’integrazione. Una parte delle verdure (biodinamiche) proviene dal Centro di formazione professionale polivalente Consolida, coltivate dagli studenti nelle serre della scuola, come spiega lo chef Giorgio Antoniella

Il team del ristorante Fiore di Lecco
Il team del ristorante Fiore con lo chef Giorgio Antoniella (il secondo da sx in basso, credits Brambilla Serrani)

I sapori e i saperi della legalità e dell’inclusione sociale. È questa l’essenza di Fiore, un ristorante sbocciato a Lecco quattro anni fa, nel locale confiscato alla criminalità organizzata e restituito ai cittadini, oggi gestito dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda con l’appoggio di Libera.

Verdure bio e made in Italy, con attenzione al km zero

Il locale fa anche cultura
Il locale fa anche promozione culturale (ph Brambilla Serrani)

Il progetto si articola su tre livelli: imprenditoriale (un ristorante attento alla tracciabilità della materia prima vegetale), sociale (le attività inclusive e di inserimento) e culturale (la promozione della cultura). Una parte delle verdure proviene, per esempio, dal territorio lecchese, secondo il modello di orto a km zero e zero pesticidi, fornita dai ragazzi del Centro di formazione professionale polivalente Consolida, che la coltiva nelle serre della scuola. Il team è guidato da Giorgio Antoniella, chef originario di Terni, allievo di Vissani, con importanti trascorsi all’estero, da Londra all’America, fino all’Australia, cucine dei grandi alberghi (Hilton Cavalieri, Grand Hyatt).

“Siamo un ristorante con etica: e questo si deve riflettere su diversi profili, personale, aiuto ai chi è in difficoltà e anche sulla selezione dei prodotti. Collaboriamo con diverse cooperative della zona, tra cui questo gruppo di ragazzi svantaggiati. Hanno iniziato a coltivare orticole e aromatiche in provincia di Lecco e ce le portano due volte la settimana. In questo periodo ci hanno fornito le bietole, finocchi tardivi, porri, lattughe, taccole, spinaci, carote. Sono prodotti biodinamici anche se non certificati. E li usiamo soprattutto per il pranzo”.

Frutta e verdura arrivano anche da Fruttortolecco e dall’azienda agricola biologica Redaelli. “L’azienda Redaelli di Oggiono, certificata bio, ci fornisce prodotti del territorio: bietoline multicolore, spinaci e carote fresche fantastiche, patate top. Fruttorto è invece un negozio locale di frutta e verdura attivo da generazioni a Lecco. Ci dà la verdura che acquista soprattutto al mercato all’ingrosso di Bergamo. Prodotti più difficili da reperire, aglio nero e avocado di Sicilia, limoni della Costa amalfitana”.

Filiera tracciata e rispetto della stagionalità

Piatti mediterranei con attenzione a frutta e verdura del territorio
Piatti mediterranei con attenzione alla verdura del territorio (ph Brambilla Serrani)

Il pay-off recita Cucina in libertà. La filosofia delle preparazioni segue il modello dei tre ingredienti portanti e della stagionalità (a ogni cambio menu sono 15/20 gli ingredienti che ruotano). All’interno della carta è sempre presente una portata vegana per ogni tipologia di piatto. Molto apprezzate le pizze gourmet e le focacce (non si usano farine raffinate).

Tra i piatti più apprezzati in questo periodo c’è il Croccante di melanzane, coltivate a Lecco dall’azienda Redaelli. Un antipasto vegano, semplice. Vengono tagliate a spicchi, stracotte a bassa temperatura, aromatizzate con erbe fresche, avvolte con melanzane alla griglia e noodles di riso per dare la nota croccante. E servite con salsa di peperoni e pomodori e pesto al basilico senza formaggio. “La nostra non è cucina locale, ma spazia nel panorama italiano. Vuole essere assolutamente comprensibile, valorizzare la materia prima, il più possibile bio e made in Italy, e vuole conoscerne la provenienza. Una cucina molto attenta ai sapori, leggera e colorata, tendenzialmente mediterranea”.

 

 

 

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