Fermentazioni e foraging per dare nuovi sapori. E anche il vino va in soffitta, sostituto dal juice pairing, con spumante di sambuco e kombucha di verbena e succhi lattofermentati da abbinare ai piatti in carta. Mirko Gatti, classe 1981, è lo chef del nuovo ristorante Radici, a San Fermo della Battaglia, in provincia di Como. Diciassette anni a Londra in importanti ristoranti, stage al Noma di Copenaghen, per quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants. Per poi ritornare in Italia e proporre una cucina nordica, wild. Un nuovo stile che sta conquistando molti giovani ristoratori.
Quali esperienze alle spalle?
“Ho lavorato a Londra per 17 anni in diversi ristoranti stellati, come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse a fianco di un maestro come Nuno Mendes. Lì mi sono avvicinato all’alta cucina che guardava al Nord e al Noma, dove ho fatto uno stage”.
Quali sono i principi della cucina del ristorante Radici?
“Si basa su tre pilastri. Cucinare a fiamma viva, tanta ricerca con materie prime selvatiche. E le fermentazioni, che faccio a 360 gradi: succhi e kombuche, ma anche miso, koji, garum, aceto, lattofermentati, vini naturali. La gamma di sapori a aromi che danno non li ottieni usando altri metodi. È un modo nuovo di cucina”.
Cucina wild?
“Sicuramente, nordica. Per le tecniche. Per la materia prima usiamo quello che ci dà il territorio: abbiamo formato una rete con piccoli produttori di zona per avere prodotti biologici e biodinamici. Poi abbiamo il nostro orto. Coltiviamo per esempio il tagete-melo. Usiamo le foglie. Ha gusto floreale e fresco”.
Sul territorio cosa si trova?
“Dalle erbe ai prodotti coltivati: per me l’elemento vegetale è importantissimo. Abbiamo fornitori nella zona per le orticole, cavolo rapa, sedano rapa, topinambur. Frutta come mele e pere cotogne. Su mia richiesta ha trovato la barbabietola mammouth, una varietà antica di forma allungata. Ha consistenza interessante, la tratto come una carne: assomiglia a una scamone. La cuocio sulla brace con la buccia, poi la frollo per 38 ore: rimane rossa dentro, succosa a croccante, e scura fuori e sviluppa aromaticità. La rigenero a fuoco vivo laccandola con ribes nero, e la guarnisco, per esempio, con olio all’aneto.
E il foraging?
“L’ho imparato in Inghilterra e in Danimarca. Nei dintorni troviamo di tutto. L’asperula, per esempio, una pianta erbacea che ha gusto vanigliato: la uso per gelati e pasticceria, nei nostri juice pairing, frollature e marinature. La rosa rugosa, una rosa antica aromatica. Fa bacche che sembrano pomodorini. La raccogliamo da maggio a novembre: circa 50 chili di petali. Li usiamo sotto conserva, disidratati, facciamo oli, kombuche e aceti. Anche sorbetti e granite”.
Un’idea innovativa è il juice pairing.
“È un’offerta alternativa al vino (che pure viene proposto con etichette di nicchia, ndr): un abbinamento importante e comodo per tutti. Abbiamo drink fermentati come le kombuche, infusi fermentati con lo scoby (colture di batteri e lieviti) a base di erbe aromatiche che raccogliamo (asperola, verbena, rosa, mela, pera, pino, betulla…). La bevanda diventa frizzantina e rinfrescante: sperimentiamo molto.
Facciamo poi bevande fermentate di tiglio, sambuco, rosa, acacia che sembrano spumanti. È una fermentazione selvatica senza starter: i fiori di sambuco sono ricchi di lievito e con zucchero e acqua innescano la fermentazione.
Abbiamo poi succhi centrifugati mixati. Usiamo una base come la mela (al naturale o grigliata) che si abbina bene. Centrifughiamo, estraiamo il succo che lasciamo in infusione con verbena, malva, pino mugo, e tanti aromi. Il juice pairing è in abbinamento ai percorsi degustazione da 7 e 10 portate. Cambiamo spesso”.
