L’Africa è ricca di prodotti ortofrutticoli. A portare avanti l’opera di divulgazione c’è Victoire Gouloubi, pluripremiata chef italo-congolese e prima donna nera executive chef nel nostro Paese. Dopo gli studi in Africa, è arrivata in Veneto 22 anni fa, formandosi con chef stellati e di alta cucina quali Claudio Sadler, Marc Farellacci, Fabrizio Ferrari e Fabrizio Cadei. Oggi è ambasciatrice dei prodotti africani con un format itinerante. La sua visione è condivisa nel progetto Afrofoody promosso dall’Alto Commissariato dell’Onu per i Diritti Umani. L’abbiamo recentemente incontrata a Milano in una cena-evento, patrocinata dall’Ambasciata della Repubblica Democratica del Congo in Italia, dall’United States Foreign Trade Institute e dal Gambero Rosso.
Cominciamo dalla frutta, cosa c’è da scoprire?
I prodotti vegetali della cultura africana sono innumerevoli. Alcuni dei frutti reperibili e conosciuti in Occidente sono il platano, il frutto della passione, le arance, la frutta a guscio, le fave del cacao, le fragole del Madagascar. Tra i meno noti il frutto di corrosol o durian, che ha proprietà anticancro, la goyava. Quest’ultima ha un colore porpora con semi chiari, assomiglia al dragon fruit alla vista, ha gusto dolce bilanciato e profumato. Si trova nei Paesi all’equatore e tropicali. La uso, per esempio, come dessert.
L’ananas è tra i prodotti più esportati.
Uno dei maggiori Paesi esportatori è la Costa d’Avorio. I prodotti africani che vengono dai Tropici hanno un sapore diverso. Vengono maturati al sole, non subiscono processi chimici o utilizzo di pesticidi durante le coltivazioni: sono completamente bio.
Cosa differenzia il platano dal banano?
Il platano è una banana più grande e va consumato cotto: le foglie sono usate per cotture al vapore o sotto terra. Anche la buccia del platano, che non va mangiata, è utilizzata per cotture alla brace. La parte edibile è invece il frutto, più come contorno: bollito, fritto, come una patata. E si usa anche come farina, che è senza glutine, per fare, per esempio, dei ravioli: è addensante ed è ricca di amido. La patata dolce è impiegata come la patata o la zucca: per dolci, come purè, arrosto. Il tubero di manioca viene lessato o fritto o essiccato per ricavare una farina, sempre senza glutine. Sono prodotti che hanno grandi potenzialità, molto versatili e purtroppo snobbati.
E tra le verdure? Molte hanno proprietà curative, diversi tuberi sono usati per farine senza glutine.
Tra le verdure, ricordo le liane di asparagi: sono molto più lunghi del normale prodotto, arrivano anche a tre metri. Sono di color porpora, le spine ricordano quelle del gambo di una rosa. Quando sono cotte, tornano sul verde e sono amare, con la stessa consistenza del radicchio. L’ocra è una verdura meravigliosa, è una pianta delle Malvacee. Come il peperone, è piena di semi, ha buccia verde e in bocca ha consistenza del fungo, si mangia cotta.
Per succhi ed estratti cosa si potrebbe usare?
Prepariamo il carcadè con i fiori di ibiscus, che possono essere usati anche in polvere per colorare i dolci. Io creo anche un burro con ibiscus e burro di karité. Il tamarindo arriva dalla zona del Maghreb e dal Corno d’Africa. È molto usato per succhi ed estratti con zenzero e foglie di ibiscus, per preparare il guaranà o succhi con il melograno. Le foglie di ibiscus si sposano bene con la fragranza del tamarindo.
Parliamo di spezie.
Le spezie sono innumerevoli. Per i dolci usiamo la bacca della pace, “tondolo” in africano, le bacche della cannella, i semi di coriandolo, cumino, la scorza della combava, il fieno greco. Il pepe del Penja, selvatico e raccolto in Camerun, è pregiato come quello del Kivu, il “caviale” dei pepi, e del Madagascar. Hanno fragranze diverse e cambiano in base alle diverse cotture. Quello del Penja è più pungente, non perde fragranza anche due settimane dopo che si apre il barattolo: ancora di più quello del Kivu. Hanno proprietà curative e in Francia cominciano a essere scoperti. Il berberè è misto di spezie malgasce, dall’Etiopia, Somalia. Si usa per salse, come hummus, può essere dolce e piccante. Abbiamo poi la galanga, lo zenzero.
Quali sono i superfood vegetali dell’Africa?
Il fonio, anche se è un cereale. Poi la moringa: le foglie hanno sapore aspro, verde, si possono usare nelle riduzioni, sciroppi, gelati. È antiossidante, la usiamo in stufati, con il pesce, soprattutto in Congo. I benefici sono tantissimi a livello curativo: fa crescere i capelli, in Africa la usiamo anche a questo scopo. Il baobab, poi, la polvere è usata per preparare una sorta di milk shake, ha sapore asprigno con proprietà depurative dello stomaco e intestino e lassative. Del baobab si usano soprattutto le bacche.
Come avviene la distribuzione dei prodotti africani?
Oggi nei supermercati italiani si trovano avocado, frutto della passion, dragon fruit, platano, zenzero, patata dolce, lemon grass, papaya, ananas. Ma è ancora poco e c’è moltissimo da scoprire. Alcuni prodotti non sono conosciuti e gli chef non sanno come usarli. La finalità del mio forum è diffondere conoscenza culturale e far capire come impiegarli in cucina per creare poi la domanda. Nel nostro Paese è difficile trovare prodotti di qualità perché i rivenditori sono spesso asiatici e non ci badano. Pian piano però si stanno diffondendo grazie a negozi online che vendono spezie e prodotti. Alcuni produttori riescono a vendere direttamente in Francia. Uno di questi, Misao poivre, è sul web e fornisce anche la maggior parte degli chef stellati. A livello retail tra le insegne più attente in Francia c’è Carrefour che ha piccoli reparti: in Italia non esiste uno spazio ad hoc, si trova solo qualche prodotto, ma spesso di provenienza sudamericana, come il platano.
Cosa consigliare in queste festività natalizie?
Questa è la stagione delle piogge ai Tropici. Io vengo da un Paese che ha la terza foresta più grande al mondo, con una varietà impressionante di vegetali. Consiglierei le bacche della pace, è la loro stagione, arrivano essiccate e possono aromatizzare torte o condire verdure e piatti vegetariani: sono dolci e leggermente asprigne.
