Nel Mercato Carni Foody è stato inaugurato il nuovo punto di vendita di Siam, storico operatore, società gestita da Giuseppe Bianchi. Al centro della nuova offerta i prodotti derivanti da proteine vegetali sostenibili. Non solo burger ma anche cotolette di alghe che per la prima volta arrivano sul mercato. Un progetto innovativo in quanto la materia prima non è solo made in Italy, ma arriva dall’Ortomercato e viene lavorata sul posto nel laboratorio dell’azienda. Un prodotto artigianale, che guarda ai flexitariani, la cui ricetta è stata eleborata dallo chef vegano Danilo Zoppegni. E destinato a gdo e hôtellerie con il marchio Market Chef.
Quali sono i nuovi prodotti plant-based?
Abbiamo quattro “gambe” di questo novel food. Due sono già partite, una è in prototipazione. E l’ultima è un programma a due anni. La prima sono i burger. La filosofia vegana ha sapori piatti, guardano più al contenuto che al sapore: noi puntiamo invece anche a quello. Non ci interessa imitare consistenza e gusto della carne. Il nostro è un prodotto artigianale, sostenibile. Abbiamo dodici proposte di burger: zucca e amaretti; fagiolini patate e basilico; spinaci e carote; melanzana con pesto di basilico e olive nere.
Qual è il plus distintivo?
Usiamo verdura fresca italiana che compriamo all’Ortomercato, aromatiche come la mentuccia, il basilico. La parte proteica arriva da lenticchie rosse, ceci, miglio solo italiani. Per la consistenza, usiamo quattro tipi di riso e fibre vegetali.
Chi ha elaborato la ricetta?
L’artefice delle ricette base è uno chef che ha avuto per anni un suo ristorante e proponeva cucina vegana, si chiama Danilo Zoppegni. Tutto viene elaborato da noi nel laboratorio ubicato nel Mercato dei fiori adiacente a quello della carne. Sono prodotti freschi, confezionati in atmosfera modificata o skin.
Veniamo alla seconda gamba.
Le cotolette con le alghe. Usiamo la dulse, nori, lattuga di mare, salicornia. Sono a base di riso Ermes, riso nero iraniano, integrale e primitivo. Abbiamo anche fatto una sperimentazione con base barbabietole e zucca. Le alghe sono italiane e arrivano dal Mercato all’ingrosso del pesce. Non esiste una cotoletta di alghe nel panorama del food: abbiamo già una decina di referenze. Stiamo prototipando poi delle crocchette a base di fiori edibili: saremo pronti nel giro di un mese circa.
E la quarta proposta?
Saranno gli insetti, un programma a lungo termine perché oggi mancano ancora delle certezze. Li useremo come componenti, il bruco della farina come sostituto dell’uovo; la farina di grillo al posto di quella di riso. Vorrei fare la “cotovalletta”, la cotoletta di cavalletta. Ci sarà da studiare.
Avete un marchio?
Sì li lanciamo con il brand Market Chef, una linea che non è solo da proteine vegetali ma si amplia a tutte le proteine sostenibili della carne che proponiamo, per esempio femmine da pascolo europeo o italiano, vitelli da latte.
A chi sono indirizzati i prodotti plant-based?
Sono prodotti per la gdo e hôtellerie. A settembre partirà una campagna pubblicitaria per i privati. Gli hotel hanno bisogno di un prodotto assemblato di alta categoria. Con la gdo abbiamo fatto una presentazione a tre catene con risultati positivi, anche se ha tempi non brevi per l’introduzione di prodotti nuovi. Ha riscosso forte interesse la cotoletta di alghe, perché non esiste un’offerta del genere e di prodotto italiano.
Quale packaging viene utilizzato?
Oggi usiamo il pet: non esiste un cartone che possa tenere in atmosfera modificata. Siamo in contatto con diverse fabbriche per capire quando si potrà risolvere la problematica tecnica. Se ci chiedono la confezione sostenibile, abbiamo la macchina per fare lo skin in cartoncino. I prodotti si conservano nel fresco, 12 giorni in atm e 30 in skin.
Un prodotto fresco, preparato all’Ortomercato.
Dal 1923 la mia famiglia produce carne, siamo alla terza generazione. Io dal 1980 ho preso in mano l’azienda. Visto che si era liberato un box (abbiamo tre laboratori) al Mercato agroalimentare Milano, abbiamo deciso di fare proteine sostenibili. La nostra storia di macellatori, disossatori ci ha dato un know how per produrli nel laboratorio che sta nel Mercato attiguo dei fiori.
Perché questa scelta?
La carne è ormai un articolo passato di moda. Anche se faccio pascolo, utilizzo vitelli non anemici, polli da allevamento a terra, sono arrivato al massimo della “pulizia” nel mondo delle proteine animali e oltre non posso andare. E comunque si fa fatica: il consumatore non conosce e capisce più il prodotto naturale: è abituato al sapore di quello da allevamento intensivo e non apprezza la carne che sa di sangue. E oggi non sono più possibili le lunghe cotture.
Crescono i marchi di carne che scelgono questa strada ibrida.
Un imprenditore non si deve fossilizzare su un solo tipo di prodotto. Jbs, il più grande produttore mondiale di carne, brasiliano, ha comprato la più grande azienda produttrice di burger vegetali, olandese, per 409 milioni di dollari, Vivera (marchio distribuito da Atlante, ndr) e hanno un incremento annuale del 400%.
Chi è il cliente dei prodotti plant based a marchio Market Chef?
Ci rivolgiamo ai flexitariani, alla clientela normale che vuole provare un burger vegetale. Il nostro segreto è riuscire a dare la connotazione certa di quello che offriamo: si deve sentire la melanzana, per esempio, come il pesto di olive nere; non deve sapere solo di ceci ma far sentire anche l’amaretto. L’offerta oggi è solo di prodotti industriali e non è accattivante. Noi vogliamo fare un prodotto buono che invogli a ricomprarlo. Quello con la melanzana è stato il più difficile come ricettazione, prototipato 11 volte. Abbiamo tre fornitori fissi, miei clienti, che ci consigliano anche il giusto prodotto.
