Le insalate da agricoltura verticale entrano nei menu dell’alta cucina, utilizzati da grandi chef che costituiscono importanti testimonial di questi prodotti. Un esempio arriva dalla collaborazione tra Planet Farms, che ha da poco lanciato una campagna a sostegno del nuovo look della gamma, rinominata Frescaah, e i fratelli campani Antonio e Vincenzo Lebano, executive del rooftop restaurant dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan, tra i più prestigiosi d’Italia. Un edificio storico, aperto nel 1932 e dotato di 235 camere, di cui 50 suite, tra cui la Katara Royal che con 1000 metri quadri è la più grande di tutti gli hotel italiani. Il ristorante e cocktail bar Terrazza Gallia si trovano al settimo e ultimo piano. Ci racconta questa scelta Antonio Lebano.
Quali sono i piatti da agricoltura verticale di Planet Farms?
Fanno parte, innanzitutto, del menu Terrazza Gallia Bar & Restaurant: uno snack bar aperto dalle 12,30 a mezzanotte, con circa 120 coperti. Abbiamo inserito tre tipologie di insalate: Lattughino scaglie di parmigiano e frutta secca tostata, da accompagnare ai secondi di carne o pesce; poi la Rucola con pomodorini confit datterini siciliani, che cuociamo due ore e trenta a 85 gradi; e un’Insalata mediterranea, basata sul Mix vivace di Planet Farms, con limoni canditi, pomodorini appassiti, olive taggiasche e polpo cotto al vapore e grigliato.
Qual è il plus di questa materia prima da vertical farming?
È un prodotto eccezionale, ho visitato anche l’azienda per capirlo meglio: dal taglio alla busta passano pochissime ore, rispetto all’agricoltura tradizionale che implica il trasporto, magari dal Sud Italia, con imbustamento chissà dopo quante ore; e poi le lunghe lavorazioni vanno a penalizzare sapore e proprietà organolettiche. L’insalata di Planet Farms ha invece una qualità superiore, data dalla freschezza, il sapore autentico. Il cliente, sempre più attento a tematiche ambientali, è conquistato dal gusto, croccantezza, sapidità, colore. Sono prodotti, perfetti, come anche il Pestooh che pensiamo di utilizzare per una pasta in autunno, sempre per la Terrazza Gallia.
Qual è invece l’approccio al plant-based?
Opinione personale: a mio parere sono prodotti troppo trasformati. Non ha senso proporre un prodotto a base soia che sa di kebab: meglio allora usare legumi, frutta secca abbinati a verdure. Lo scorso autunno avevamo in menu al ristorante della Terrazza, una bistecca di cavolo viola: viene cotta sotto vuoto con il suo succo, servita con un fondo di cavolo viola, ottenuto per estrazione, abbinato con cipolla rossa, sorbetto di cipolla rossa, ceci neri del Sud Italia. Un piatto 100% vegano. Abbiamo sempre piatti vegetariani/vegani per ogni portata: quando si costruisce un menu con cinque antipasti, primi, secondi e dessert è d’obbligo.
Qual è il peso che date alla componente vegetale?
Noi proponiamo una cucina mediterranea di stagione, giovane, fresca, saporita, colorata. La componente vegetale è stata sempre una nostra costante: lo scorso autunno-inverno avevamo anche un menu totalmente vegetale, che valorizzava la verdura di stagione. L’agricoltura in campo aperto è sempre più difficile a causa del clima e oggi. Planet Farms ci dimostra che un prodotto coltivato in serra può essere migliore, oltre che sostenibile.
Facciamo degli esempi di questa valorizzazione.
In primavera-estate usiamo, per esempio microgreen, germogli di Daniotti Pietro, un’azienda orticola lombarda. Nel menu degustazione proponiamo i fiori di cetriolo ripieni di gel d’arancia con il gambero viola. Ci fornisce anche i germogli di amaranto, fiori di borragine, fiori eduli misti, acetosella variegata. Lavoriamo anche con un produttore di Castellamare che fa microgermogli: in base alla stagionalità, prendiamo, per esempio, quelli di carota.
Dove e come acquistate i prodotti?
Ci affidiamo a un consulente, titolare di un’importante azienda che rifornisce ristoranti e alberghi. Acquistiamo da lui, ma insieme giriamo gli stand del Mercato ortofrutticolo di Milano e assaggiamo i prodotti per scegliere i migliori.
Quali prodotti ortofrutticoli state utilizzando maggiormente in carta?
Stiamo utilizzando molto il pomodorino datterino giallo siciliano. Un piatto vegetariano che proponiamo è una composta di pomodoro che creiamo in base alla stagionalità. Ora stiamo usando il San Marzano fresco. Viene spellato, lo cuociamo in padella con dello zafferano e creiamo una sorta di tartare allo zafferano; sopra è condito con pane bruschetta a cubi, diverse tipologie di pomodoro tagliate a spicchi, foglie del cappero, pomodorini confit e crema di aglio nero fermentato. Come primo un plin (pasta fresca piemontese) ripieno di zucchine alla scapece, tipico contorno della tradizione napoletana: uniamo Nord e Sud. Come secondo una terrina di zucchine che si presenta come una parmigiana fredda: è preparata con zucchine Trombetta stratificate con caciotta di capra di Paestum e la finiamo con un fondo di verdure di vari scarti vegetali. Tra i dessert ne abbiamo uno con il pomodoro, extravergine e caramello. La base è un pan di Spagna bagnato con acqua di pomodori, sopra mettiamo un cremoso al caramello e un sorbetto di pomodoro San Marzano pelato, completato con gel di extravergine, foglie di basilico e fior di sale.
