Il pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio, in provincia di Prato, entra tra i Presìdi Slow Food. Una varietà tradizionale toscana, riconoscibile per la buccia rossa con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo, che si distingue per il gusto intenso e la maturazione tardiva. Oggi è coltivata da quattro produttori che hanno aderito al Presidio, con l’obiettivo di salvaguardare una varietà a rischio di scomparsa e valorizzare il territorio di origine.
“Il nome? Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora” scherza Simone Rossini, referente dei produttori del Presidio. Agricoltore per scelta, nato e cresciuto in città, Rossini ha riscoperto questa varietà una decina d’anni: “È rosso con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che assomigliano a cicatrici. È inconfondibile”.
La coltivazione in quota
Il pomodoro viene coltivato in val Bisenzio, a un’altitudine compresa tra i 250 e i 500 metri. Ogni pianta produce circa un chilo di frutti e la raccolta comincia ad agosto, proseguendo, in funzione del clima e delle temperature, fino a ottobre inoltrato. La collocazione in quota offre un vantaggio anche sul piano agronomico, come spiega Rossini: “Il vantaggio di fare agricoltura a questa quota è che le piante non patiscono lo stress idrico della pianura”.
La maturazione tardiva consente inoltre di raggiungere il mercato quando la concorrenza di altre produzioni è ormai diminuita. “Arriviamo sul mercato quando la concorrenza è ormai passata. Inoltre la raccolta posticipata ha un vantaggio: gli ultimi pomodori arrivano al momento delle prime frangiture delle olive, perciò si possono condire con l’olio nuovo”.
Una varietà diffusa negli orti, poi quasi scomparsa
In passato il pomodoro era molto diffuso negli orti della valle. Arrivato in Toscana probabilmente dalla Corsica intorno agli anni Cinquanta, si è progressivamente rarefatto, soprattutto a causa della scarsa conservabilità.
“Negli orti lo avevano tutti, perché ha un sapore intenso: non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, all’apparenza coriacea, in realtà è sottilissima. Ma non c’è mai stata una vera e propria commercializzazione del prodotto”.
La fragilità dei frutti dopo la raccolta resta il principale ostacolo alla diffusione commerciale. “Una volta colti dalla pianta, i frutti durano poco. Quando li porto al mercato, alcuni finisco sempre per regalarli perché sono sciupati. Ma ciononostante ho sempre la fila di gente che vuole acquistarli”.
Passata, essiccazione e consumo a crudo
Il sapore intenso è uno dei principali punti di forza della varietà. In cucina si presta alla trasformazione in passata e all’essiccazione, ma dà il meglio anche consumato fresco. “In un’insalata di pomodori, senza sale né olio, è il modo in cui è stato servito a margine della presentazione del Presidio in municipio a San Quirico di Vernio, dieci giorni fa” sottolinea Andrea Marescotti, referente Slow Food del Presidio.
Università e ricerca per caratterizzare il prodotto
Il riconoscimento Slow Food punta non soltanto a salvaguardare una varietà tradizionale, ma anche a rafforzare l’attrattività di un’area rurale con poche attività industriali e artigianali. L’obiettivo, spiega Marescotti, è “valorizzare turisticamente la val Bisenzio, una zona rurale e paesaggisticamente bella, dove le attività industriali e artigianali sono poche”.
Il percorso verso il Presidio ha coinvolto la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, per la definizione delle caratteristiche morfologiche del prodotto, e la Fondazione Pin-Polo di Prato dell’Università di Firenze, per l’analisi degli aspetti nutrizionali. Le ricerche hanno contribuito a confermare le caratteristiche organolettiche e l’unicità della varietà rispetto ad altre tipologie.
Il Presidio Slow Food del pomodoro borsa di montone della val Bisenzio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e da Agraria Bartolini. L’area di produzione comprende i comuni di Cantagallo, Vaiano e Vernio, in provincia di Prato.
