Dal 2021 ha esordito la Stella Verde della Guida Michelin a sottolineare il cambiamento culturale in atto anche nella ristorazione. A oggi sono 49 i premiati grazie a parametri come l’approvvigionamento a km zero o con prodotti bio, la riduzione dello spreco alimentare, utilizzo di energia da fonti rinnovabili come l’installazione di pannelli fotovoltaici. L’ultima edizione ha incoronato Il Colmetto, una giovane azienda agricola inaugurata nel 2017 a Rodengo Saiano, nel cuore della Franciacorta; un’impresa al femminile, guidata da Roberta Agosti, classe 1988, sostenuta dalla sorella Romina e dal fratello Ramon.
Autoproduzione vegetale nel segno della sostenibilità
Un’oasi di 52 ettari tra frutteti, uliveti, due serre coperte e orti che punta decisamente all’autoproduzione dei vegetali, tradizionali e innovativi. Cucina agricola, guidata dallo chef bresciano Riccardo Scalvinoni, e insieme caseificio (premio per il Miglior formaggio aromatizzato d’Italia con Cuordi agli Italian Cheese Awards 2022), grazie all’allevamenti di capre Saanen, oltre agli asini romagnoli. “Noi siamo figli di agricoltori -spiega Roberta-: il nostro slogan è Tradizioni agricole evolute. Siamo legati al territorio ma abbiamo un approccio moderno in tutte le forme, come gli ortaggi senza l’utilizzo di prodotti fitosanitari. Siamo un team giovane facciamo anche ricerca. In azienda abbiamo realizzato un impianto con 8 tipologie di ciliegie, lo scorso anno abbiamo fatto il primo raccolto. Il 75% del nostro fabbisogno energetico è coperto da pannelli fotovoltaici, recuperiamo le acque piovane, la struttura è in classe A, il riscaldamento è a legna recuperata dai boschi in affitto in collina, usiamo tutta la parte degli ortaggi, zero sprechi”.
Cucina senza sprechi grazie alle fermentazioni
Il Colmetto propone una cucina territoriale, agricola, a km zero e attenta alla sostenibilità. “Tutti gli scarti vengono utilizzati per fare fondi in cottura -spiega lo chef Riccardo Scalvinoni, 40 anni originario di Brescia-. Utilizziamo le conservazioni in vaso per fare brodi; blocchiamo la stagionalità con sottoli, salamoia e fermentazione, non abbiamo esuberi. Gli agrumi che non arrivano a maturazione li mettiamo sotto sale, la frutta sotto zucchero, i pomodori verdi in salamoia”. Grazie alle tecniche di conservazione nascono nuovi sapori da frutta e verdura con piatti innovativi come il bergamotto nero o la pasta con i kiwi coltivati in loco. “Il kiwi viene fermentato e ricorda così il pomodoro verde e lo uniamo ai ceci per una pasta. Abbiamo poi parecchi agrumi coltivati che non arrivano a giusta maturazione, sono piante piccole: come per l’aglio nero facciamo una fermentazione per farli sovramaturare e li usiamo per una pasta di bergamotto che ha gusto umami”. La carta varia in base a quello che offre la terra.
Anche mizuna e shiso a km zero
In serra sono coltivati erbe a foglie come la mizuna, sempre più apprezzata anche dalla quarta gamma, crescione, farinello; quindi la carciofaia, le brassiche, cavolfiori, verza, cavolo cappuccio, cicoria, fave e piselli. In un orto in collina a Brione sono poi prodotti la frutta, come la piccola e autoctona mela di Brione, patate di montagna, una varietà antica, carote, cipolle e olio da uliveti di proprietà. “Nelle serre andremo ora a piantare zucchine, melanzane, piselli, finocchi, a rotazione in base alle necessità della cucina; quest’anno pianteremo anche lo shiso verde e rosso (molto richiesto dall’alta cucina), ci sarà un campo di zucche per l’inverno convertendo un’area destinata a maiali, cresceremo nella parte vegetale e più home made possibile” sottolinea Roberta.
Dal carciofo cinese al ravanello anguria
Il Colmetto propone anche prodotti particolari “territorializzati.” Esempi innovativi sono il ravanello anguria o la radice crosne, coltivata sul lago di Iseo. “Il ravanello anguria è usato come snack, marinato, cotto alla brace. Ha gusto molto dolce, colori sfumati ed è bello a vedersi. Crosne invece è una radice, chiamata anche tuberina o carciofo cinese. L’ho scoperta in Belgio, è una ‘sorella ‘del topinambur è croccante e va mangiata cruda. Altri colleghi l’acquistano pagandola anche 80 euro al chilo: comporta molto lavoro per produrla, ce ne è poca”.
L’azienda punta poi a fare rete con le aziende più attente alla sostenibilità del territorio, come l’azienda agricola Iside, che propone un’agricoltura rigenerativa a Sulzano. “Hanno una fungaia e acquistiamo i funghi. Recuperano le acque, ombreggiano con le piante, c’è una visione di insieme”. Dal Colmetto il vegetale diventa anche un secondo piatto, con pari dignità della proteina animale. “Tendo a valorizzare tutti i vegetali come una proteina e a ottenere da loro l’inaspettato, come il topinambur, che ha un tessuto collaginoso incredibile: quando è cotto diventa croccante”.
