Le verdure continuano a conquistare spazio nell’alta ristorazione: da semplici contorni diventano protagoniste di percorsi completi, capaci di valorizzarne varietà, materia e consistenze. A Torino, l’innovativo chef Stefano Sforza sceglie l’insalata per costruire Asteraceae, il nuovo menu vegetale del ristorante Opera Ingegno e Creatività.
Proposte anche al barbecue
Il percorso porta iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine dall’antipasto al dessert, attraverso lavorazioni che ne ampliano il profilo gustativo.
Nel nuovo itinerario degustazione, le diverse tipologie vengono proposte crude, marinate, in crema, al barbecue oppure trattate come tagli nobili da arrostire. L’obiettivo è sottrarre l’insalata alla sua funzione più consueta e restituirle un ruolo strutturale, capace di attraversare tutte le fasi del pasto.
Spazio a cetriolo e papaia nel nuovo menu
Iceberg, lattuga, radicchio e indivia belga diventano così materie prime da interpretare attraverso consistenze e intensità differenti. Il menu lavora sul contrasto tra croccantezza e morbidezza, note amare e affumicate, mettendo in evidenza la versatilità delle insalate e le opportunità di valorizzazione per l’intera filiera.
Accanto al percorso vegetale, Stefano Sforza rinnova anche il menu Opera, riservando spazio a ingredienti ortofrutticoli quali asparago, cetriolo e patata, oltre a papaia, ciliegia, ribes e banana. La carta completa l’offerta con preparazioni che valorizzano la materia prima vegetale, tra cui la Millefoglie di carota, arancia e vermouth.
Sforza continua a utilizzare i vegetali come strumenti di ricerca e sorpresa. A fine menu, il fiore di Szechuan — Acmella oleracea — veniva servito come pulisci-palato: una piccola scossa frizzante e anestetizzante, pensata per chiudere l’esperienza con un gesto inatteso.
E il governo Trump guarda agli alimenti vegetali fermentati
La scelta di un menu vegetale con uniche protagoniste le insalate riflette una tendenza sempre più visibile nella cucina contemporanea. Gli esempi si susseguono: il lavoro di Niko Romito sul carciofo, proposto attraverso lavorazioni e texture differenti, con una ricerca centrata su struttura, fibre, succhi e intensità aromatica, ha mostrato come un singolo ortaggio possa sostenere una proposta gastronomica complessa.
Allo stesso modo, l’ortofrutta viene sempre più nobilitata, fino a sostituire la carne in esperienze gastronomiche che richiamano anche l’uso delle fermentazioni, come nella bresaola di barbabietola proposta dallo chef Mirko Gatti. La ricerca, in particolare, sta studiando da tempo i benefici degli alimenti fermentati sul microbiota: olive e crauti, per esempio, assumono così anche una valenza funzionale.
La tendenza a consumare cibo fermentato contagia anche il governo Trump. Secondo quanto riportato dal Wall Street Journal (Everyone in Trumps’ cabinet is eating sauerkraut), “una nuova dieta sta prendendo piede nel governo del presidente Trump e prevede porzioni abbondanti di crauti -scrive-. Il segretario alla Salute Robert F. Kennedy Jr., il segretario al Commercio Howard Lutnick, il segretario ai Trasporti Sean Duffy e il vicepresidente Jd Vance hanno tutti adottato questa dieta”.
