Estetica e valori nutrizionali gli elementi di forza. Si chiamano micro-ortaggi (micro green) e insieme ai fiori edibili, costituiscono piccoli scrigni di bellezza e proprietà nutrizionali. I primi, costituiti da piantine giovani e tenere di varie specie di ortaggi e piante spontanee sono raccolti a 8/10 giorni dalla semina e sono venduti freschi in un substrato mantenendo una shelf life fino a 15 giorni. La loro fine si decreta in cucina con il taglio e l’immediato impiattamento. Stessa fine anche per viole, rose, begonie, calendula, achillea, camomilla, caprifoglio, petunia, geranio, garofano, fiordaliso, i cosiddetti fiori edibili, una delle filiere emergenti del settore agroalimentare capace di registrare, negli ultimi dieci anni, un aumento delle imprese produttrici del 600%. Un mercato ancora di nicchia, riservato all’alta ristorazione e alla pasticceria, ma in procinto di espandersi rapidamente, visto che le confezioni di fiori misti ormai fanno capolino dagli scaffale di tutte le principali catene della gdo. Numeri ancora limitati, come abbiamo detto, con imprese di piccole dimensioni, che lavorano prevalentemente in coltura protetta e in biologico o comunque a residuo zero, localizzate prevalentemente al Nord: nella Piana di Albenga in Liguria, in Toscana e Veneto. Ma un mercato che si sta consolidando, dove i produttori stanno lavorando anche sul’essiccazione e non solo sul fresco.
L’evoluzione anche grazie alla biofortificazione
Le loro caratteristiche nutrizionali, l’utilizzo di un metodo di coltivazione no-soil e la velocità di crescita, rendono i microgreens dei candidati ideali per diventare un superfood del futuro. Stessa sorte potrebbe toccare ai fiori edibili, poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine, carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, sostanze antiossidanti. Inoltre, grazie alle tecniche di biofortificazione e alle opportunità offerte dagli ortaggi a valore nutrizionale ‘personalizzato’ (‘biofortificati’ o con ridotto contenuto di taluni elementi), i micro-ortaggi potrebbero ritagliarsi degli spazi importanti. Sul tema è attivo l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Cnr di Bari (Cnr-Ispa), che ha reso noti i risultati di uno studio sperimentale, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, condotto presso un’azienda partner (Ortogourmet). Il team ha coltivato quattro specie di ortaggi (ravanello, pisello, rucola e bietola) focalizzandosi sul controllo di due nutrienti chiave per la salute: iodio e potassio. Grazie a una tecnica di coltura senza suolo sono stati ottenuti dei micro ortaggi arricchiti di iodio o impoveriti di potassio per rispondere alle differenti esigenze dietetiche di chi soffre di problemi alla tiroide o ai reni. Utilizzando soluzioni nutritive su misura per la crescita, il team ha ottenuto dei prodotti con un contenuto di iodio fino a 14 volte superiore rispetto a quelli non fortificati e altri con una riduzione del 45% dei livelli di potassio.
Le aziende nel settore
Considerando che il settore agricolo è costantemente alla ricerca di nuovi prodotti per ampliare le opportunità di mercato, si può dire che per micro ortaggi e fiori edibili il momento è favorevole e le aziende sono pronte. Lo è di certo la siciliana DM Farms, azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di microgreens e fiori eduli. “Nel 2023 abbiamo iniziato una coltivazione indoor e verticale dei nostri micro ortaggi, una pratiche colturale che ci consente di coltivare i vegetali su più livelli sovrapposti, massimizzando lo spazio, mentre utilizziamo il fuori suolo per i fiori eduli. Il nostro canale di commercializzazione è ancora la ristorazione, ma guardiamo con fiducia anche alla gdo, che sta dimostrando interesse per il prodotto”, racconta Sebastiano Di Martino, socio e fondatore dell’azienda. “Il successo della referenza è legato alla concentrazione di vitamine e sali minerali che, per alcune varietà, arriva ad essere fino 40 volte superiore a quella del tessuto vegetale adulto. Per questo motivo, i microgreens sono considerati un superfood”, conclude Di Martino. Anche l’azienda veneta, L’Insalata dell’Orto, crede nel settore visto che è diventata il maggiore produttore europeo di fiori eduli. L’azienda coltiva 35.000 metri quadri di serre dedicate alle colorate referenze, dove crescono oltre 240.000 piante e, nei periodi di punta, vengono raccolti manualmente fino a 100.000 fiori freschi al giorno. Complessivamente sono prodotte 16 varietà di fiori commestibili, disponibili in 40 cromie, tutte destinate al mercato italiano ed estero. Oltre ai fiori freschi, l’azienda commercializza una linea di fiori disidratati, che possono essere impiegati anche nella preparazione di focacce e altri panificati. Le referenze disidratate sono valorizzate nella gamma Miscele&Snack in gdo. “Abbiamo realizzato il primo palbox brandizzato Funny Veg, realtà specializzata nella cucina vegana: anche queste originali e innovative referenze possono ampliare l’offerta di prodotti a marchio del distributore, -commenta Sara Menin, product development manager de L’Insalta dell’Orto-. Servirà tempo, ma il fiore disidratato commestibile ha tutte le carte in regola per diventare un ingrediente di valore nell’industria alimentare e una referenza interessante per i distributori. È un segmento che stiamo sviluppando e su cui abbiamo importanti aspettative”, conclude Menin. Tra le novità per i fiori commestibili freschi, la Misticanza con fiore di Paniere Zero Residui, una referenza di prima gamma evoluta con fiori eduli. Paniere Zero Residui è la rete di imprese -e anche il brand- che L’Insalata dell’Orto ha costituito assieme a Evergreen Group. •
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IT IS THE TIME FOR MICRO VEGETABLES AND EDIBLE FLOWERS
In America they have been cultivated for years, in Northern Europe they are a well-established reference, here they are making their way onto large-scale retail shelves, too. What should we expect from the super food of the moment
They are called microgreens and, together with edible flowers, they constitute small treasure chests of beauty and nutritional properties. Microgreens, the category which includes young and tender seedlings of various species of vegetables and wild plants, are harvested 8/10 days after sowing and are sold fresh in a substrate maintaining a shelf life of up to 15 days. Their end is decreed in the kitchen with cutting and immediate plating.
Same fate also for violets, roses, begonias, marigold, yarrow, chamomile, honeysuckle, petunia, geranium, carnation, cornflower, the so-called edible flowers, one of the emerging supply chains of the agri-food sector capable of recording, in the last ten years, an increase by 600% for companies producing them. Still a niche market, reserved for haute cuisine and pastry shops, but about to expand rapidly, given that packages of mixed flowers are now appearing on the shelves of all the main large-scale retail chains.
Their numbers are still limited, as we have said, with small-sized companies, which work mainly in protected and organic cultivation or in any case with zero residue, mainly located in the North of the Country: in the Albenga Plain in Liguria, in Tuscany, and Veneto. But this market is consolidating and producers are also working on drying and not just fresh products.
An evolving sector also thanks to biofortification
Their nutritional characteristics, the use of a no-soil cultivation method and the speed of growth make microgreens ideal candidates to become a superfood of the future.
The same fate could concern edible flowers, low in fat and rich in proteins, mineral salts and vitamins, carotenoids, flavonoids and polyphenols, antioxidant substances.
Furthermore, thanks to both biofortification techniques and opportunities offered by vegetables with ‘personalised’ nutritional value (‘biofortified’ or with reduced content of certain elements), microgreens could carve out important spaces for themselves.
The Institute of Food Production Sciences of the Cnr of Bari (Cnr-Ispa) is active on these projects and published in the Journal of the Science of Food and Agriculture the results of an experimental study, conducted at a partner company (Orthogourmet).
The team grew four species of vegetables (radish, pea, arugula, and chard) with a focus on controlling two key nutrients for health: iodine and potassium. Thanks to a soilless cultivation technique, microgreens enriched in iodine or depleted in potassium have been obtained to meet the different dietary needs of those suffering from thyroid or kidney problems.
Using tailor-made growth nutrient solutions, the team achieved products with up to 14 times the iodine content of non-fortified products and others with a 45% reduction in potassium levels.
The companies that are working in this sector
Considering that the agricultural sector is constantly looking for new products to expand market opportunities, it can be said that for microgreens and edible flowers this moment is favourable and the companies are ready.
The Sicilian DM Farms, a company specialized in the production and marketing of microgreens and edible flowers, certainly is. Sebastiano Di Martino, partner and founder of the company, explained: ‘In 2023 we started indoor and vertical cultivation of our microgreens, a cultivation practice that allows us to grow vegetables on multiple overlapping levels, maximizing space, while using soilless for edible flowers.
Our marketing channel is still catering, but we are also looking with confidence to large-scale distribution, which is showing interest in these products.
The success of these reference is linked to the concentration of vitamins and mineral salts, which, for some varieties, is up to 40 times higher than that of adult plant tissue. For this reason, microgreens are considered a superfood’.
L’Insalata dell’Orto, company based in Veneto, also believes in this sector, as it has become the largest European producer of edible flowers. This company cultivates 35,000 square meters of greenhouses dedicated to these colourful products, where over 240,000 plants grow and, in peak periods, up to 100,000 fresh flowers are manually harvested per day. Overall, 16 varieties of edible flowers are produced, available in 40 colours, all destined for the Italian and foreign markets. In addition to fresh flowers, the company markets a line of dehydrated flowers, which can also be used in the preparation of focaccias and other bread products. The dehydrated products are valorised in the Mixes & Snacks range in large-scale distribution.
Sara Menin, product development manager at L’Insalta dell’Orto, commented: ‘We created the first Palbox with Funny Veg brand, a company specialized in vegan cuisine: these original and innovative references, too, can expand the offer of distributor brand products.
It will take time, but dehydrated edible flowers have all it takes to become a valuable ingredient in the food industry and an interesting reference for distributors. It is a segment that we are developing and on which we have important expectations’.
Among the new products for fresh edible flowers, there is Mixed salad with flower from ‘Paniere Zero Residui’ (Zero Residue Basket), a top-of-the-line reference evolved with edible flowers. Paniere Zero Residui is the network of companies – and also the brand – that L’Insalata dell’Orto founded together with Evergreen Group.
