Flora, le aziende agricole “dettano” il menu

Un ristorante di Busto Arsizio guidato da due giovani fratelli, Riccardo e Gabriele Escalante, ha scelto di puntare sull’ortofrutta del territorio con l'obiettivo di fare rete con i produttori

I fratelli Riccardo e Gabriele Escalante del ristorante Flora
Riccardo e Gabriele Escalante, ristorante Flora

Un piccolo ristorante dove il menu è dettato dal calendario del raccolto dalle aziende agricole fornitrici. È la scelta naturale di Flora, un ristorante di Busto Arsizio che sta facendo parlare di sé. Nato nel 2017, ha riaperto a fine maggio dopo il lockdown. È guidato dai giovani fratelli Riccardo e Gabriele Escalante, 34 e 26 anni. Entrambi hanno frequentato la scuola alberghiera De Filippi a Varese. Il primo lavora in cucina: vanta diverse esperienza all’estero, Argentina, Stati Uniti, Australia (“Nel 2010 il Quay di Sidney era al 27esimo posto tra i 50 migliori ristoranti al mondo”); in Italia a Fagnano Olona da Acquerello, una stella Michelin, guidato da Silvio Salmoiraghi. Gabriele, esperto di vini (due livelli Ais), si occupa, invece, della sala. Ha lavorato allo stellato Seta, come chef de rang, e poi Villa Crespi, sul Lago d’Orta.

La grafica floreale sulle pareti comunica subito quello che vuole trasmettere il posto (14 coperti): l’ortofrutta  è protagonista. La carta dei vini va oltre il bio e biodinamico e propone vini naturali (nessun trattamento in vigna o in cantina), con uso di lieviti indigeni. “Le piccole aziende agricole locali forniscono la materia prima quotidianamente. In base a quello che arriva ci divertiamo a creare i piatti” fa sapere Riccardo. “Busto Arsizio ha molte aziende agricole, prevalentemente di frutta e verdura: tante a foglia verde. I clienti sono affezionati al nostro risotto al sedano rapa. Abbiamo scoperto erbe aromatiche che vanno a esaltare i piatti, come le foglie del pisello” aggiunge Gabriele.

Riccardo, come nasce il concept di Flora?

Ristorante Flora, interno con murale floreale
Ristorante Flora, interno

Flora nasce dalla volontà di mettersi in proprio per avere qualcosa di nostro. Inizialmente doveva essere vegetariano, poi abbiamo ammorbidito la proposta. Vogliamo valorizzare il prodotto naturale. Il menu nasce da quello che offrono al momento le aziende agricole.

Sono piccole realtà che non si possono magari permettere la certificazione bio, ma le abbiamo testate sul territorio e sappiamo che lavorano in modo rigido nel rispetto della natura. Azienda agricola Aliverti, a Cernobbio (Como); Società agricola semplice Andreetta Alessandro, a Bolladello (Varese). Una consegna due volte la settimana, l’altra è a 15 minuti di auto. Poi The Farm Fattoria, per lo zafferano bio del Parco Naturale del Ticino, a Masnago (Varese). Abbiamo recentemente scoperto BioMatto, ad Arona, collaboriamo da alcune settimane. L’abbiamo visitata, hanno erbe aromatiche, finferli (è il loro momento). Siamo aperti a ricevere nuove adesioni.

Cosa si può trovare al Flora?

Un piatto dell ristorante Flora: Tuorlo d’uovo, finferli, erba cipollina, more e germogli di pisello
Tuorlo d’uovo, finferli, erba cipollina, more e germogli di pisello

Diamo spazio anche a varietà particolari. Vari colori delle carote, barbabietole: abbiamo usato la barbabietola gialla, lo scorso anno in un piatto, cotta in pasta di sale, con salsa al sidro, portulaca e pane fritto. Poi erbe di campo, l’erba dei minatori (una Portulacacea, un’erba povera), i germogli di pisello.

Le aziende agricole con cui lavoriamo (citate in carta, ndr) sono sulla nostra stessa lunghezza d’onda: ci propongono erba stella, diverse varietà di fiori, calendula, tiglio, melanzana bianca, zucchina trombetta. Da un mese proponiamo anche il sidro di pere, Lady Perry, di un’azienda agricola dell’Emilia-Romagna.

Un menu dinamico.

Tutte le sere e sabato a pranzo proponiamo un menu degustazione di 5 portate: cambia ogni settimana e anche durante la stessa può subire modifiche in base alla raccolta dei fornitori. Anche la carta vini è dinamica e prevede solo vini naturali.

Cosa apprezza la clientela?

La freschezza dei prodotti, la trasparenza. Puntiamo a conoscere più erbe possibili, di campo, spontanee. Valorizziamo il territorio ma senza essere talebani. Sono stato in Cina e mi sono innamorato dei pepi: è una delle poche eccezioni.

Progetti futuri?

Coinvolgere sempre più aziende agricole per creare una rete forte, organizzare eventi quando troveremo uno spazio adatto. È un modo nuovo di fare ristorazione.

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