Cucina a impatto zero e tempo zero, con l’indicazione dei chilometri percorsi dagli alimenti vegetali per arrivare nel piatto. E possibilmente mononingrediente e accessibile a tutti. Franco Aliberti, talentuoso chef del ristorante Tre Cristi di Milano, lancia un nuovo menu degustazione rivoluzionario.
Piatti ecosostenibili a impatto zero
Il più è il meno. E in cucina vale un po’ la regola del tre: non più di tre ingredienti per preparazione. Ma Franco Aliberti punta a valorizzare anche il monoingrediente. Con l’innovazione, che è un po’ il fil rouge del ristorante, di portarlo nel piatto intero, utilizzando anche le parti meno nobili di frutta e verdura con lavorazioni all’avanguardia. Una visione ecosostenibile e a impatto zero. “Anche con un solo ingrediente e adeguate tecniche si possono creare piatti di alta cucina” assicura.
In carta i km percorsi dagli ingredienti per arrivare nel piatto
Un’autentica innovazione è anche l’indicazione nel menu di quanta strada gli ingredienti compiano prima di arrivare nel piatto. Alcuni arrivano dall’orto dello chef, a Settimo Milanese, come la zucca. Sono allora 12 i chilometri segnati per il Carpaccio di zucca, con zucca marinata, semi caramellati e buccia croccante. Salgono, invece a 470 (un paese tra Abruzzo e Umbria) per il piatto Ceci, tempeh di ceci bio, ottenuto con la fermentazione, accompagnato da un brodo di ceci aromatizzato al rosmarino e da una crema ottenuta dallo stesso legume. E scendono a 15 km per i gnocchetti di topinambur, coltivati in una piccola azienda agricola vicino a Lecco. “La nostra filosofia non è ispirata solo alla Lombardia, cerchiamo il meglio dall’Italia” sottolinea Aliberti.
Stagionalità ridotta: cambio menu ogni due mesi
Anche la stagionalità, principio d’obbligo per l’alta cucina, viene ridotta. Il “tempo zero” prevede un menu (sia la proposta “A due passi… da Milano” sia “In Città”) che cambia ogni due mesi (anche i piatti alla carta) e si arricchisce giornalmente con quello che offre l’orto. “Significa che devi sperimentare sempre” fa sapere Aliberti. Ma l’alta cucina dello chef vuole anche essere accessibile a tutti: il menu due portate è disponibile a un prezzo di 35 euro, con tre si arriva a 50 euro.
