Sostenibili grazie all’effetto antispreco, convenienti per i formati sempre più pratici, disponibili tutto l’anno con un effetto anti-inflattivo e sempre più apprezzati (per zuppe e minestroni battono il fresco), oggi i vegetali surgelati rispondono pienamente alla domanda di prodotti clean e healthy.
La conferma arriva da una ricerca, in via di pubblicazione, presentata a Milano da Iias (Istituto italiano alimenti surgelati) e realizzata da Ssica (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari). I risultati preliminari indicano che la surgelazione industriale, grazie alla rapidità del processo, contribuisce a preservare il patrimonio nutrizionale dei vegetali, senza comprometterne in modo significativo la qualità.
Focus su piselli, fagiolini, broccoli e spinaci
Lo studio di Ssica ha messo a confronto ortaggi freschi e surgelati nelle condizioni più vicine al consumo reale, cioè dopo la conservazione e la cottura. L’analisi ha riguardato piselli, fagiolini, broccoli e spinaci, valutando l’andamento nel tempo di vitamine e composti bioattivi.
Tra i risultati più significativi emerge la stabilità dei polifenoli nei piselli fino a 18 mesi e il mantenimento di diverse vitamine del gruppo B. “Abbiamo visto che la surgelazione permette anche di mantenere i glucosinolati presenti nei broccoli, sostanze molto studiate dalla letteratura scientifica per il loro potenziale ruolo protettivo nei confronti di alcune forme tumorali”, ha sottolineato Luca Sandei, responsabile della divisione pomodoro e filiere vegetali di Ssica.
Nel caso dei vegetali surgelati, la materia prima viene lavorata entro poche ore dalla raccolta. Il processo comprende anche il blanching (una lieve scottatura), che inizialmente comporta una certa perdita di vitamine termolabili, come la vitamina C, ma consente di inattivare molti enzimi responsabili del deterioramento del prodotto. “La perdita è legata soprattutto alle prime fasi preliminari di lavorazione, mentre durante la conservazione surgelata il decadimento si arresta e procede successivamente in maniera molto più lenta”.
Percezioni e realtà a confronto
La ricerca smentisce inoltre alcune convinzioni errate ancora diffuse tra i consumatori, evidenziate da un’indagine realizzata da Altroconsumo su oltre mille italiani per Iias.
Lo studio conferma che i surgelati sono percepiti soprattutto come prodotti sicuri: il 74% degli intervistati ne riconosce infatti l’affidabilità dal punto di vista igienico. Tuttavia, quasi la metà della popolazione (46%) continua a ritenerli inferiori sotto il profilo nutrizionale.
Ancora più marcata è la confusione sul tema dei conservanti: soltanto il 41% degli intervistati sa che i surgelati non ne contengono, mentre la maggioranza continua ad associare erroneamente la loro conservazione alla presenza di additivi.
Anche le corrette modalità di scongelamento non sono ancora del tutto conosciute. Quasi un italiano su due ritiene infatti che lasciare gli alimenti a temperatura ambiente sia il metodo migliore per scongelarli, nonostante si tratti di una pratica sconsigliata per il rischio di proliferazione batterica.
