L’alta cucina diventa sempre più ortocentrica e va nella dilezione della sostenibilità e dell’economia circolare. Carlo Cracco, 54enne, vicentino, riparte dalla campagna. Lo chef stellato del Ristorante Cracco in Galleria, a Milano, ha acquistato un’azienda agricola in Romagna con la moglie Rosa Fanti, nativa della regione e neoimprenditrice agricola. Ciliegie, pesche, albicocche, susine, cachi, zucchine, pomodorini, cipolle, melanzane arriveranno dall’azienda di Santarcangelo di Romagna, che dispone di 14 ettari, oltre a 5 di vigna e 2 di ulivi. “Parte dei prodotti verranno utilizzati nelle ricette e in pasticceria” fa sapere Rosa Fanti che cura la comunicazione. Ma il progetto punta anche al recupero degli sprechi.
Perché questa scelta sostenibile?
Era da un po’ che stavamo cercando un’azienda agricola: prima in Toscana, poi in Umbria. È uscita questa possibilità in Romagna, che è poi la mia terra, e alla fine si è chiuso il cerchio. L’esigenza, nata nell’ultimo periodo, era quella di cercare di comunicare qualcosa di più attraverso gli alimenti. Non basta semplicemente fare un buon piatto e accostare degli ingredienti: col cibo puoi dire tanto di più.
Avere la possibilità di controllare la materia prima, sapere da dove viene, come viene raccolta e coltivata, qual è il tragitto che fa prima di arrivare sulla tavola era un’esigenza sia per Carlo, sia per me che mi occupo della comunicazione. Abbiamo deciso di affrontare questa avventura complessa. Da lì è nato un progetto legato alla coltivazione di prodotti, che inseriremo in parte anche nel menu, ma anche di recupero degli sprechi.
Qual è l’obiettivo del progetto?
Parte dei prodotti verranno utilizzati nelle ricette e in pasticceria; un’altra sarà trasformata in succhi di frutta e marmellate. Ma il progetto mira a utilizzare tutto, non solo il cuore di frutta e verdura, anche gli scarti. Attraverso la collaborazione con l’azienda Favini, dalle bucce delle pesche produciamo, per esempio, la carta che utilizziamo per il menu nel nostro ristorante stellato; dai noccioli delle ciliegie e delle albicocche ricaviamo la farina, che viene macinata per la pasticceria: abbiamo anche un laboratorio per dolci e i prodotti sono vendono venduti anche al Caffè e online.
Di quanti ettari dispone l’azienda agricola e quali prodotti ortofrutticoli vengono coltivati?
Quattordici ettari a Santarcangelo di Romagna. Produciamo pesche, albicocche, ciliegie, susine, cachi. Poi abbiamo un orto con zucchine, pomodorini, cipolle, melanzane, 5 ettari di vigna e 2 di ulivi. Produrremo anche olio e vino.
C’è l’intenzione di coltivare la pera, che in Romagna è da anni in sofferenza a causa di fitopatologie?
Abbiamo ancora un ettaro non coltivato, dobbiamo ancora capire come sfruttarlo. Potrebbe essere una bella idea.
C’è già qualche prodotto utilizzato nel menu estivo?
Sì le ciliegie, sono usate in un dessert allo stellato. Nella Vignarola, un piatto in carta, usiamo alcune verdure dell’orto. E poi abbiamo una preparazione con la pesca e utilizziamo i nostri rapanelli in un risotto.
È in programma la certificazione biologica?
Ci stiamo pensando, potrebbe essere uno degli obiettivi, anche se ci vorrà un po’ di tempo. Per la vigna e il vino l’intenzione è di produrre bio.
Tutta la produzione ortofrutticola del ristorante proverrà in futuro dall’azienda agricola?
Impossibile: è già tanto quello che stiamo facendo. Essere autosufficienti è utopico: abbiamo un ristorante gastronomico stellato, un bistrot, un caffè, una produzione di pasticceria. Ma l’ortofrutta che ci arriva dai fornitori già oggi è solo italiana e proviene da tutte le regioni.
C’è un prodotto su cui Carlo Cracco sta puntando?
Ha scoperto il valore delle ciliegie: per la prima volta l’abbiamo in carta. E sta facendo delle prove per inserirla in piatti salati, oltre alle sperimentazioni sulla farina per creare ricette di pasticceria. Conosce ormai tutti i nomi delle cultivar, come la Samba, che produciamo tantissimo.
