Ciliegie, ci piaceranno bicolore

Invitanti e ricchi di proprietà benefiche, i frutti a buccia gialla potrebbero trovare un loro spazio nel mercato

Il colore delle ciliegie – si sa – è uno dei principali fattori che influenzano l’acquisto, insieme al calibro e alla dolcezza. Quello che forse non tutti sanno è che le ciliegie del tradizionale colore rosso mogano, preferite nella maggior parte dei mercati occidentali, non sono più l’unica alternativa.
Le varietà di ciliegio, infatti, presentano tante sfumature di colorazione della buccia (e conseguentemente della polpa), con tonalità che variano dal giallo (con o senza sovraccolore rosa, rosso o arancione) al rosso intenso, fino al mogano scuro. “Proprio le ciliegie a buccia giallo-rossa e polpa bianca (tipo Rainier), apprezzate soprattutto nei mercati asiatici, stanno godendo ora di nuovo interesse anche nei mercati europei”, spiega Stefano Lugli dell’Università di Modena e Reggio Emilia.
Non si tratta, però, di una semplice questione estetica; il merito di questo interesse va attribuito alla crescente attenzione dei consumatori per gli aspetti benefici, protettivi e preventivi, sulla salute. E i pigmenti che determinano il colore delle ciliegie sono gli antociani (responsabili del sovaccolore rosso) e i carotenoidi (giallo e arancione), le cui proprietà antiossidanti e antiradicali liberi sono sempre più conosciute.

Breeding: obiettivo diversificare

“Così –continua Lugli- alcuni progetti di ricerca americani e, oggi, anche europei (tra i quali quello dell’Università di Bologna avviato nel 2000 che ha dato vita alle serie “Gold”, ndr) stanno sviluppando nuove varietà gialle per il consumo diretto. Sono le cosiddette varietà bicolori, con buccia gialla e sovraccolore rosso esteso almeno sulla metà del frutto. Come accade per le varietà rosse, insieme alla colorazione, si indaga la grossa pezzatura dei frutti (26-28 mm), la colorazione della polpa bianco-crema, la croccantezza e la consistenza, l’elevato contenuto in zuccheri (da 16-18 °Brix) meglio se con limitati valori di acidità (<8 g/l)”.

Una selezione di ciliegio della “serie Gold” dell’Università di Bologna

Si insegue, poi, la scarsa suscettibilità dei frutti alle ammaccature, la tolleranza al cracking e alla monilia, oltre a tutte quelle caratteristiche che possono facilitare la raccolta come il peduncolo lungo, la facilità di distacco dal ramo, la regolare distribuzione dei frutti lungo le branchette e così di seguito.
In più, le strategie commerciali di alcuni Paesi forti esportatori, come nel caso del Cile, indirizzano a una buona adattabilità alle tecniche di mantenimento della qualità post-raccolta e alle tecnologie di calibratura e confezionamento automatiche.

La cultivar di riferimento è Rainier. “Il frutto di Rainier, che matura 20 giorni dopo Burlat, è reniforme, di bell’aspetto, con peduncolo medio-corto e spesso -spiega lo sperimentatore della UniMore- La colorazione è quella tipica delle varietà bicolori, quando la carica produttiva non risulta eccessiva e la chioma non troppo fitta. Il calibro dei frutti varia da medio a elevato (26-30mm con peso medio di 10,2 grammi); la consistenza è buona e il sapore gradito grazie a un buon rapporto zuccheri (18 °Brix)/acidi (5,7 g/l). Le drupe sono però molto sensibili al cracking, alla monilia e alle ammaccature dell’epidermide, sia in pianta sia in post-raccolta”.

Varietà autoctone

Nonostante la ricchezza del germoplasma nazionale di ciliegio (oltre 800 cultivar), il nostro patrimonio cerasicolo  negli anni ha subito una decisa erosione. Erosione che, più di ogni altra, ha interessato le ciliegie a buccia gialla. In alcune regioni, però, le varietà bicolori sono ancora presenti. E’ il caso della Campania e, in particolare, della provincia di Napoli, dove si produce la varietà Del Monte, una ciliegia duracina matura tra la fine di maggio e la prima decade di giugno, con buccia di colore giallo-rosato su un lato e rosso scuro sull’altro, e polpa giallastra, croccante e molto succosa.
Nell’area flegrea si coltiva la varietà Della Recca (o Arecca), da sempre considerata la ciliegia di maggiore pregio in regione, con una produzione destinata in maggioranza al consumo fresco, ma utilizzata anche per preparare sciroppi, canditi, marmellate e distillati. Matura tra la prima e la seconda decade di giugno. Nel Casertano, invece, si coltiva la varietà Imperiale o Ciliegia di Formicola, molto produttiva, con drupe di colore che vira dal giallo all’arancio al rosso vermiglio, di media grandezza, dolcissime, per lo più destinate all’industria.

Ciliegia Durone della Marca

Altra regione che mantiene un proprio patrimonio di varietà bicolor è l’Emilia Romagna, dove la varietà gialla più nota è il Durone della Marca (Durone bianco o Marchigiano). Negli anni ’60 era diffusa su tutto il territorio di Vignola (Modena), dove costituiva un quarto dell’intera produzione locale. La varietà ha frutti di dimensioni medio-grosse, buccia molto resistente e colorazione di fondo gialla, sfumata di rosso verso il sole; la polpa è completamente bianca, molto soda e poco succosa. I frutti sono indirizzati al consumo diretto, ma sono richiesti anche per usi industriali e la conservazione sotto spirito.
Al germoplasma nazionale appartengono anche alcune varietà di ciliegie gialle deantocianiche. Ciliegie che, cioè, non sviluppano la componente rossa nemmeno nella parte più esposta al sole; tra queste, la più famosa è la Moscatella gialla.

“Stiamo procedendo al recupero di antiche varietà gialle e bicolori e, al tempo stesso, cercando di realizzare un frutteto dimostrativo-commerciale che servirà da test per valutare le potenzialità di questa tipologia di ciliegie, con nuove e vecchie varietà. Insieme, è anche partita una ricerca per studiarne le proprietà biochimiche e nutraceutiche”, conclude Lugli. Se son rose (gialle o giallo-rosse), fioriranno.

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