Raffaele Lenzi è alla guida del ristorante Berton al Lago, una Stella Michelin, del prestigioso resort il Sereno, a Torno. Un gioiello architettonico con terrazza sul Lago di Como, di proprietà della Famiglia Contreras, disegnato dall’archistar Patricia Urquiola. Nato e cresciuto a Napoli, 36 anni, ha maturato esperienze con le brigate di cucina in diversi angoli del mondo, New York, Valencia, Londra, Hong Kong. In Italia ha lavorato con Elio Sironi al Bulgari di Milano, Pino Lavarra al ristorante Rossellinis di Ravello, Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, sul Garda. È stato executive sous chef presso l’Armani Hotel di Milano e ha affiancato lo chef Alberto Citterio presso l’Hotel Seven Stars di Milano.
Scapece di zucchina rapa e acetosa; spaghetti pistacchio e rapanelli sono alcuni piatti che compaiono nel menu Vegetali, tuberi e radici, una delle tre proposte degustazione. Una scelta che vuole esaltare l’ortofrutta. Vegetali, fermentazioni, influenze asiatiche, attenzione alla materia prima e al lato salutistico segnano il trend delle nuove generazioni di chef. Lenzi da qualche anno collabora con una nutrizionista: oltre a seguirlo personalmente, lo supporta nella scelta degli alimenti. “La mia è una cucina ricca di vegetali, che rispetta la terra e permette l’incontro tra culture diverse. Una cucina sana, leggera, in armonia con il corpo, fonte di benessere per il palato e per la mente”.
Origine napoletane, ma l’elemento vegetale è prioritario nella cucina del Sereno. Come è studiato il menu Vegetali, tuberi e radici e da dove vengono le materie prime?
La stagionalità, nei limiti del possibile, è seguita al 90%. Essendo un luogo aperto sette mesi l’anno, non ho la possibilità di avere materie prime invernali. Cerco allora produttori nelle zone dove il microclima è diverso, per avere cavolfiori estivi, verza estiva, in modo da completare l’offerta gastronomica di vegetali che in estate scarseggiano.
La materia prima arriva prevalentemente dall’Italia, dal Trentino al Pavese, alla Valsassina: l’eccezione sono alcun prodotti di influenza asiatica, come l’alga kombu, specialmente quella bianca, oppure il kuzu, una pianta giapponese da cui si ricava una polvere che si usa come addensante vegetale. Per le insalate siamo forniti da floricoltura Pironi da Vertemate, un km zero.
In questo menu c’è un piatto come Fungo cardoncello con radice di loto fritta e pesto di menta: quali scoperte di varietà o prodotti particolari?
È poco usata, per esempio, la scorzanera, che è molto dietetica. In genere si mangia nelle insalate. Cruda o cotta ha poco sapore. Io la cuocio in uno zucchero muscovado ricoperta di liquirizia. Uso questa radice nel dolce, giocando sul colore. Sto cercando di disidratarla, cuocendola poi in forno: così assomiglia a un grissino.
Qual è il piatto iconico vegetale?
Probabilmente il minestrone di frutta e verdura. È un dessert: la chiusura del menu Vegetali, tuberi e radici, che ha una versione estiva e una invernale. È un piatto goloso, un po’ una sintesi della mia alimentazione. C’è un semifreddo glassato al lemongrass, la parte grassa, una crema di cocco, frutta cruda, un mix di foglie, basilico rosso, crescione per conferire piccantezza, melissa, verbena, finocchietto. La parte croccante è data da una tempura leggera (a Napoli si usa molto il fritto). Dei cetrioli fermentati danno la componente salata.
Tempeh di lenticchie e albicocca, royale di legumi e miso, foglia di borragine fermentata ed essiccata, kombucha: l’utilizzo delle fermentazioni segna il trend delle nuove generazioni di chef.
Non le racconto, le faccio. Le fermentazioni danno un’acidità naturale e sapidità: la prima è data dalla proliferazione batterica; la sapidità dal tempo e percentuale di sale per fare crescere i batteri e poter conservare. Io fermento sottovuoto per avere più sicurezza. La foglia di borragine è fermentata 15 giorni, poi passata leggermente in piastra per far caramelizzare gli zuccheri e poi disidratata.
Perché una collaborazione con una nutrizionista?
Si chiama Cecilia Dieci. Mi segue da qualche anno per la mia dieta personale e da lì è nata una curiosità per capire quali sostanze nutritive do ai clienti e lo stimolo alla conoscenza di nuovi prodotti. Confrontandomi con lei, ho creato un’emulsione da latte di canapa. Io mangio di tutto, ma prevalentemente vegetali.
Il Sereno dispone di un piccolo orto: che cosa si coltiva?
Solo erbe aromatiche per ora, melissa, verbena, acetosa (rumex acetosa), erba cipollina, basilico greco, basilico rosso, origano, menta piperita, menta glaciale, monarda e altro. La volontà è di migliorarlo: stiamo valutando un’area a 1 km con il giardiniere che cura il Sereno per capire cosa possiamo piantare. Per erbe e insalate possiamo avere il km zero; per le orticole dobbiamo pianificare. L’appetito vien mangiando.
Accetterebbe di proporre in carta piatti con “carne” plant-based?
Serve moderazione. Proverò a fare una sorta di dumpling cinese con salsa ponzu giapponese, una reinterpretazione della Genovese napoletana, utilizzando al posto della carne di maiale il seitan. Sto approfondendo la cucina e la cultura cinese e giapponese
Come definire la cucina di Berton al Lago?
Essenziale e leggera. Anche se un mio piatto può avere fino a dieci elementi, cerchiamo di fare arrivare questo messaggio. In autunno ci trasferiamo nei Caraibi, per occuparci del ristorante dell’omonimo Hotel Le Sereno St. Barth (disegnato da Christian Liaigre e affacciato sulla privatissima baia di Grand Cul de Sac, ndr). Chiudiamo a fine ottobre e riapriamo a marzo. Cercherò di usare i primi carciofi e broccoli, la rapa rossa.
