Con una disponibilità di seme dimezzata rispetto agli anni scorsi e le alte temperature che hanno frenato la crescita delle piante, Freddi 1926, specializzata nella lavorazione e distribuzione di cipolle e patate, ha avviato la campagna della cipolla Borettana. Il prodotto si presenta sano, ma i volumi restano contenuti. La raccolta si conferma la fase più delicata, mentre costi energetici e cambiamenti climatici impongono una gestione sempre più attenta, come dimostra la violenta ondata di maltempo che ha colpito il Reggiano.
“Abbiamo circa 400-500 tonnellate di prodotto a terra che ha preso davvero tantissima acqua –racconta Matteo Freddi sales manager dell’azienda di famiglia-. Nella nostra zona sono caduti circa 60 millimetri di pioggia in un’ora: è stata una vera e propria tempesta tropicale”. Il nubifragio ha provocato anche danni alle strutture aziendali: “Ci ha rovesciato circa 300 bins, diversi si sono danneggiati, abbiamo lesionato parte del capannone e una finestratura è stata divelta. Ora dovremo quantificare i danni”.
Come si presenta la campagna della Borettana?
Questa è probabilmente l’annata più strana che io ricordi. Siamo partiti già senza semente, quindi gli areali si sono dimezzati rispetto agli anni passati. Il prodotto si presenta sano e senza grosse malattie, ma il caldo ha completamente bloccato la fase finale di crescita. Ci troviamo con una cipolla sana, ma con poco prodotto.
Quali volumi prevedete?
Per la nostra azienda siamo su circa una ventina di ettari, per 600-700 tonnellate di prodotto atteso. Siamo leggermente sopra l’anno scorso solo perché abbiamo trovato altri produttori, altrimenti sarebbe stata un’altra annata in calo.
Quali sono oggi le principali criticità?
La vera criticità è la raccolta. Il punto focale sta nel riuscire a proteggere il prodotto e raccoglierlo nella migliore maniera possibile. Non esiste un sistema migliore dell’altro: dipende molto dalla mano del produttore e dalla capacità di interpretare il metodo.
La meccanizzazione è diventata indispensabile?
La manodopera non c’è più e per le aziende specializzate la meccanizzazione è ormai una scelta obbligata. La qualità della raccolta condiziona tutto il lavoro dei dieci mesi successivi. Se raccogli bene, la conservazione e la vendita diventano molto più semplici; se raccogli male, diventa davvero complicato.
Quanto incidono i costi energetici?
Sono pesanti. Per conservare la Borettana portiamo in cella anche molta parte vegetale e questo raddoppia le spese. Inoltre il caldo ci obbliga a cambiare completamente la gestione del prodotto: è il primo anno che mettiamo in cella già dalla sera il prodotto appena lavorato.
Quando arriverà la Borettana nella gdo?
Entro fine settimana cominceranno le prime insegne, principalmente nel Nord Italia. Lavoriamo come fornitori locali direttamente con Coop, Conad e Iper oltre ai distributori dei mercati ortofrutticoli.
Come si sta evolvendo il progetto sul residuo zero e sul biologico?
Avevamo avviato un progetto sul residuo zero, ma lo abbiamo sospeso perché non abbiamo riscontrato un reale interesse del mercato e avrebbe comportato un’ulteriore segmentazione dell’offerta. Oggi stiamo invece studiando la possibilità di produrre Borettana biologica, grazie anche a nuove tecnologie per il controllo delle infestanti, una soluzione richiesta soprattutto dai mercati del Nord Europa, anche se resta una sfida molto complessa.
Quali saranno le prossime referenze della stagione?
Subito dopo la Borettana parte lo Scalogno dell’Emilia, poi le cipolle sferiche di metà stagione. Lo scalogno è destinato quasi esclusivamente alla gdo italiana, mentre la Borettana e la cipolla bianca vengono esportate, per una quota pari al 5-10% della produzione, attraverso hub olandesi che riforniscono soprattutto Regno Unito, Belgio e altri mercati del Nord Europa.
Come si può rilanciare il consumo della cipolla?
La cipolla continua a essere vista come un ingrediente. Invece dovremmo trovare il modo di darle un futuro, valorizzandone le potenzialità e creando nuove occasioni di consumo.
Il trend del salutismo può rappresentare questa opportunità?
Mi piacerebbe aprire un dialogo con il mondo della quarta gamma per trovare nuove modalità di inserimento della cipolla nelle ricettazioni. Oltre a essere un insaporitore naturale, possiede caratteristiche salutistiche importanti, grazie anche alla quercetina e altre sostanze di cui sono ricche le cipolle. È un’opportunità che merita di essere sviluppata insieme per dare nuovo valore al prodotto.
