Tra le sue creazioni più d’avanguardia c’è il ceviche di barbabietola con aglio nero saltato. Da oggi nel ristorante di Lasarte-Oria (Paesi Baschi) di Martin Berasategui, tristellato chef spagnolo, è in fase di test il finocchio di Paolillo. “Un’enorme soddisfazione” rimarca Mariapia Paolillo, co-titolare dell’omonima azienda specializzata nella sua produzione.
Come è nato il progetto?
È arrivata questa proposta ed è un’enorme soddisfazione. Significa che negli anni abbiamo lavorato bene. Javier Bernabéu, amministratore delegato di Sakata Seed Iberica, collabora, infatti, con lo chef più premiato e noto in Spagna, Martin Berasategui (complessivamente 12 stelle Michelin). E gli fornisce alcune delle loro specialità vegetali di cui è diventato ambasciatore.
Ha iniziato a farlo alcuni anni fa con l’obiettivo di introdurre alcuni degli ortaggi a basso consumo in Spagna. Martin è interessato al finocchio per il suo ristorante: ritiene che dovrebbe essere meglio conosciuto in Spagna, dove viene prodotto ma non è molto consumato.
Quale varietà avete mandato allo chef?
Ogni settimana e fino a dicembre, questo è l’accordo, parte un carico per il ristorante, intorno ai 50 kg settimanali. Lo chef elaborerà poi le sue ricette. Abbiamo mandato varietà diverse. Abbiamo iniziato con un Tintoretto del Molise, poi un Preludio di un’altra casa sementiera dell’Agro-Nocerino-Sarnese. Lo chef ha apprezzato la dolcezza, come si è mantenuto nel viaggio. Per giudicare un finocchio bisogna capire come è stato cresciuto: è come un bambino, dipende anche dal terreno. Il nostro si distingue: l’Italia è poi il Paese più forte al mondo nella produzione di finocchi.
Quante incide l’export per Paolillo?
Un dieci per cento circa. È la prima volta che il nostro prodotto va direttamente in un ristorante stellato: indirettamente ci è però già arrivato, anche in Inghilterra.
Come sta andando la produzione? Avete problemi di manodopera?
Stiamo raccogliendo il prodotto dell’Agro-Nocerino-Sarnese. Verso il 10-12 giugno partiamo con il Fucino. C’è stata grande produzione: è stato un inverno di qualità e quantità, visto che non ha fatto freddo.
In primavera, aprile e maggio, è subentrata un po’ di mancanza di prodotto e i prezzi sono saliti. Si è conclusa la produzione in Calabria, sta chiudendosi in Molise, Avezzano ha invece un ritardo nella partenza.
Come raccolta non abbiamo avuto problemi, gli operai stranieri stavano già in Italia. Nel periodo più critico del Covid, avevamo un personale in eccedenza in base ai requisiti di sicurezza: per scelta abbiamo alleggerito il magazzino con la turnazione.
