A 1200 metri di altezza, a Nova Levante in provincia di Bolzano, si trova il Ristorante Johannesstube, una stella Michelin, del Wellness Hotel Engel Gourmet & Spa, che fa parte di les Collectionneurs, brand alberghiero presieduto da Alain Ducasse. Qui lo chef Theodor Falser delizia gli ospiti proponendo una cucina di montagna a chilometro zero. Recentemente ha organizzato Taste Nature-forest edition, un evento gourmet unico in cui il ristorante si è trasferito nelle foreste delle Dolomiti proponendo un menu degustazione di 5 portate cucinate sul fuoco aperto.
Il Ristorante Johannesstube propone una cucina che valorizza il territorio, a chilometro zero. Che cosa può dare la montagna?
La cucina di montagna alla fine ti dà tutto, puoi essere anche molto creativo. Abbiamo tante verdure e vegetali, erbe che crescono spontanee. I sapori sono fuori dal comune, dal pepe di montagna alla frutta.
Da dove arriva la materia prima?
Abbiamo circa 500 prodotti, tra frutta e verdura, che un contadino, Michael Pfeifer del Maso Eisath, ci fornisce durante l’anno: sono in permacultura biologici. Il sapore è differente, è molto più concentrato. Il pomodoro, per esempio, a 1200 metri cresce da metà a fine agosto: una sola volta ma ha bisogno di tanto tempo per maturare e non è detto che maturi. Ma ha un sapore fantastico. Utilizziamo 34 differenti varietà, dal pomodoro bianco al pomodoro “fuoco d’artificio”. Il ruolo di questi contadini è fondamentale: senza di loro il concetto Taste nature non esiste.
Verdure antiche, asparagi selvatici, erba ostrica: quali vegetali particolari fornisce la montagna?
Usiamo anche la radice di avena: la brasiamo molto lentamente con olio di semi di cumino e burro di capra, ha un sapore molto dolce. La radice di basell, che dicono abbia un effetto magico, tra le poche verdure che può combattere un tumore. In questo periodo troviamo il ravanello a punta, il topinambur, l’oca, una radice aspra, il carciofo di montagna e sono in arrivo le patate, da quella viola a quella americana fino al camote. Poi frutti di bosco, prugne: abbiamo un coltivatore di Barbiano che ce le fornisce, piccole e saporite.
Piatto simbolo?
Un piatto che amo molto è un piccolo pezzo di diaframma di manzo alpino grigio con tutte le verdure di stagione, topinambur, patate, amaranto, tutto saltato con un po’ di burro: 70 gr di carne e 300 di verdure. La materia prima per me è la verdura: pesce e carne sono il contorno.
Recentemente il ristorante ha offerto un menu degustazione di 5 portate sul fuoco aperto nelle foreste delle Dolomiti per l’evento Taste Nature-forest edition. Che cosa voleva significare?
Vogliamo far vedere che si può cucinare in modo primitivo col fuoco ma per un menu gourmet. Ѐ un modo per avere un’esperienza sensoriale a 360 gradi, olfattiva, visiva, gustativa. Stessi tavoli e sedie in un ambiente naturale sotto gli abeti. Abbiamo dimenticato di respirare la natura. Vogliamo riproporlo anche in settembre.
Qual è l’approccio alla sostenibilità e contro lo spreco alimentare?
Usiamo tutta la verdura: non guardo all’estetica, non butto via nulla. Con la buccia della cipolla rossa preparo una polvere che uso per condimento. Con altre bucce faccio salse vegetali. Cerchiamo di avere zero spreco per ogni materia prima. Abbiamo una stube del 1300, i piatti sono di un artista vicino a Bolzano in terracotta altesina: l’elemento locale è fondamentale.
Qual è la filosofia della cucina?
Ho 48 anni, 14 anni passati all’estero, Cina, Caraibi, Medio Oriente, Sudamerica: scelgo in base all’esperienza fatta nel mondo. Uso le tecniche imparate ma 100% materia prima locale. La fermentazione non è nuova qui: sono cresciuto con quella. Abbiamo i crauti preparati con il cavolo cappuccio che coltiviamo noi e la botte per fermentarlo. Il foraging l’ho sempre fatto, da piccolo sono sempre andato nei boschi per raccogliere la materia prima e metterla sott’olio e sotto sale per l’inverno. Non era moda, ma necessità. Era un modo per avere la vitamina C anche d’inverno.
La frutta ha perso sapore?
Non credo. Un coltivatore professionale può fare qualità se il mercato lo paga. Noi dobbiamo agevolare questi contadini. Il prezzo deve essere onesto e impedire che ci sia illegalità. Ed è assurdo che buttiamo il 50% delle verdure perché hanno difetti estetici.
Come vengono valorizzate le mele?
Ai clienti dell’Hotel il mercoledì proponiamo una variazione di mele: 6 differenti varietà cucinate in modo differente. Non sono mele club ma rare che mi porta un contadino, il “re delle mele”: la piccola di Caldaro, poi una mela piccola e saporita che cresce in Inghilterra. Facciamo una tarte tatin, una mousse, una crema, una spuma, la mela al forno. Valorizzo le varietà antiche. Preparo un dolce con la pera Pala: esistono solo 30 alberi in Val Venosta di un contadino che si occupa solo di questa. Fa anche dei succhi e una crema. Io gli compro tutto. Ѐ una cosa giusta perché abbiamo una storia da raccontare con questa pera.
