I probiotici nella frutta e verdura, la quarta gamma funzionale

Arricchire ananas e melone con lattobacilli, ecco il progetto allo studio all'Università di Foggia

Frutta e verdura arricchite di microrganismi probiotici per poter offrire un’alternativa al latte agli intolleranti al lattosio o una IV gamma “funzionale” a tutti coloro che vogliono implementare i già noti benefici del consumo dei vegetali freschi.

Al dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia melone e ananas sono stati arricchiti con ceppi isolati in natura di Lattobacilli capaci di produrre riboflavina, cioè vitamina B2, fondamentale per la buona salute dei tessuti (anche di quelli nervosi) e, in genere, presente nel latte, latticini, pollo e mandorle.

Con i probiotici maggiore vitamina B2 e si allunga la shelf life

“Oltre ad avere un melone con maggiore contenuto di vitamina B2 –spiega Giancarlo Colelli, responsabile del progetto–, particolarmente adatto anche a coloro che, pur volendo integrare tale componente, non possono consumare latte e derivati (vegani o intolleranti al lattosio), questi microrganismi all’interno del packaging svolgono anche un’azione protettiva e di allungamento della shelf life, poiché vanno a competere con altri microrganismi che possono essere o dannosi per la degenerazione dei tessuti del frutto o dannosi per la salute  Per esempio, abbiamo osservato che contaminando artificialmente il melone con la Listeria, il suo sviluppo viene molto rallentato dalla competizione con questi Lattobacilli probiotici”.

Al gusto differenze poco percettibili

L’unica potenziale criticità riguarda l’effetto che questi microrganismi utili possono determinare sul sapore o l’odore del vegetale. Nel caso del melone uno dei due ceppi di lactobacilli ha generato un’alterazione organolettica appena percettibile, mentre per l’altro non è stata osservata alcuna differenza significativa dal panel di valutatori.

“L’applicazione industriale di questa forma di arricchimento – conclude Colelli – è fattibile poiché si tratta di microrganismi già noti e autorizzati nel settore alimentare e il loro inoculo può avvenire per immersione o per nebulizzazione”.

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