“Zenzero e curcuma si vendono tantissimo, ma la nuova passione sono i pepi, compresi i falsi pepi, come quello di Sichuan”. Francesca Giorgetti è la titolare di Tutte le spezie del mondo, il negozio online più fornito d’Italia per il settore. Con 400 prodotti, è una cartina di tornasole per capire dove va questo mercato.
Francesca Giorgetti: “Abbiamo una cinquantina di pepi e falsi pepi: piacciono agrumati come quello del Bhutan, di Sichuan, Andaliman e Sansyo”
“Gli amanti del pepe sono in crescita – spiega –: tra pepi e falsi pepi ce ne sono tantissimi. Noi ne abbiamo una cinquantina. Come il pepe del Bhutan, da poco arrivato, che fa parte della stessa famiglia del pepe di Sichuan. Ha aromi freschi e agrumati. Quello nepalese sa di pompelmo: esce dal nostro immaginario. Della stessa famiglia c’è quello giapponese, Sansyo. Poi Andaliman, da Sumatra e Giava. Teniamo anche prodotti rari, come il pepe della Tasmania, ancora sconosciuto”.
Tutte le spezie del mondo riconfeziona e produce anche proprie miscele. E ha un laboratorio a Milano, aperto al pubblico due giorni la settimana. “Siamo catalogati come artigiani. Forniamo come private label Il Viaggiator Goloso, con 60 articoli. Importiamo da tutto il mondo. Ho aperto il sito internet a fine 2013. Sono una collezionista di spezie e tutto parte dall’amore per viaggi e cucina. Ho girato molto nei luoghi di coltivazione per imparare. E capire, così, la differenza tra un pepe prodotto in India o in Cambogia. Funziona come per l’uva”.
“Il mercato – fa sapere – ha chiesto per lungo tempo i prodotti del Nord Africa, sull’onda della rinnovata attenzione per quella cucina, un po’ rivista. Come il sumach, che viene utilizzato in tutto il Medio Oriente. Ed è anche siciliano: il sommacco, che si usa nella provincia meridionale dell’Isola. È una bacca rossa, ricca di acido ascorbico e acido citrico. Viene utilizzata per condire l’insalata. Filoni classici – prosegue – sono il curry, che piace sempre anche ai bambini; zenzero e curcuma sono venduti tantissimo, sono prodotti base. Lo zenzero è però altalenante perché si trova anche fresco”.
La produzione si è ampliata notevolmente e nuovi Paesi della fascia tropicale si sono affacciati a questo mercato. “Il cardamomo è originario dell’India – spiega – ma oggi il più grande coltivatore del mondo è il Guatemala. Il pepe è originario della costa occidentale dell’India ma si trovano ottime coltivazioni in Centro Africa, Madagascar, Indonesia, Brasile. E il più grande produttore del mondo, a livello quantitativo, è il Vietnam”.
Sicurezza alimentare e bio, le nuove richieste della gdo al settore
Grande attenzione è rivolta dal settore al tema della sicurezza alimentare, molto sentito anche dalla gdo che chiede certificazioni a tutela dei consumatori. “C’è il problema micotossine – fa sapere – che colpiscono anche le granaglie. Io chiedo i documenti quando importo e faccio analisi del prodotto. Poi opero una selezione importante dei fornitori base, che vado a conoscere direttamente”.
Altro trend in crescita, il bio. “Ha uno sviluppo. La richiesta dei mercati occidentali spinge i produttori a cercare coltivazioni biologiche. Stiamo aprendo anche noi un settore specifico. I tè e infusi sono bio da sempre e puntiamo ad avere almeno le spezie più importanti, una trentina, anche in versione biologica” .
