Verdura sempre più protagonista. Tanto che anche i piatti prendono quella forma. L’idea, originale, è di Franco Aliberti, talentuso e pluripremiato pastry chef e chef del ristorante Tre Cristi di Milano, con trascorsi all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Ha creato la prima collezione di piatti-scultura che prende come calchi i vegetali: foglie di verza, gambi di broccoli, carciofi.
In futuro saranno pigmentati con il succo della buccia di carota o della rapa rossa
Per realizzare le opere, Aliberti utilizza la verdura come stampo. Come materiali, impiega polvere di marmo, acqua e a volte argilla. Per la preparazione si avvale di una termo stampante, un macchinario dotato di serpentina e sottovuoto. Questa riscalda un foglio in pvc che viene calato sulla forma. L’apparecchio è stato acquistato da una start up inglese e riadattato per la cucina. Il processo, particolare, dura dai 2 ai 5 giorni. Il risultato sono piatti a forma di verdura, che si dividono in due linee: smaltati, a uso alimentare; e da esposizione.
“Le opere rispecchiano la stagionalità – spiega –. Per esempio gambo di broccolo, aglio, carciofo, cavolo romanesco, cavolfiore, zucca, rapa, finocchio, cipollotto, indivia. Le pietanze che si mettono sopra corrispondono poi al piatto. Prossimamente saranno protagonisti peperoni, melanzane, zucchine e insalata”.
Al momento i piatti sono bianchi, ma in futuro saranno anche pigmentati. Con succo della buccia della carota o della rapa rossa, per esempio. “Si potranno usare anche per quelli a uso alimentare” precisa.
In occasione del Salone del Mobile lo chef produrrà una nuova linea, in tema vegetale e stagionale. Una limited edition di 50 pezzi, firmata e numerata, che sarà possibile acquistare previa prenotazione al ristorante. “Mi hanno anche chiesto di metterla in esposizione al Salone”.
