Ortofrutta in mensa, più efficienza con stagionalità e innovazione

Quali sono i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche? stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture. Fra questi il tema del prezzo è

cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione

nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile. Sono i risultati della ricerca “Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla ristorazione in Italia”, un’analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi. Da qui è nata l’idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali prodotti

ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture. L’indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta da Luigi Vannini del dipartimento di Scienze e tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca Ubm Consulting, in collaborazione con Cir food e Camst.

Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario in cui sono evidenziati i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta. In particolare per gli ortaggi e le verdure, a fronte di più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più complicata, il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti. Per quanto riguarda invece la frutta, laddove il ciclo produttivo e l’offerta sono più rigidi e la conservazione e la logistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su provenienza e stagionalità.

In conclusione, se in aggiunta a questi fattori di efficienza, si razionalizza la logistica e si punta sull’innovazione nei processi produttivi e sull’abilità dei cuochi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio che determina la ristorazione collettiva appaltata. (L’articolo è pubblicato su Terra e Vita n. 21/2014)

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